Незаметно для себя прочитала целую полку книг «про еду». Не в смысле, как её готовить, потому что готовить я не люблю, а вообще про этот удивительный мир. Еда — важная штука, потому что она представляет собой ультимативную, предельную реальность для живых существ. Мы сводимся к питанию гораздо в большей степени, чем это приятно осознавать. Так что этот пост — навигатор по полке, от голода древних до мяса из биореактора.
Начать придётся издалека, потому что еда в культуре — это прежде всего память о голоде. Когда я читала «Одиссею», меня поразило, насколько все герои повернуты на еде: костлявая рука голода так и шарит вокруг. Традиция немедленно накормить любого гостя — это же не от доброты души, а от того, что гость вполне может умереть, если ему хоть что-то не дать, и хозяин дома завтра может оказаться таким же гостем. Я часть детства провела в Казахстане, где эта установка была совершенно жива: в любой дом заходишь, обязательно посадят пить чай, а чай такое дело, без бутербродов и конфет не бывает. И гнусность женихов Пенелопы наполовину состоит в том, что они три года объедают отсутствующего хозяина.
Из этой древней травмы выросло всё, что мы сегодня думаем о «правильной еде», и про это устройство мыслей есть очень хорошая работа Anxious Eaters: Why We Fall for Fad Diets, про общую социологию всевозможных систем питания. Мне у авторов понравилась классификация больших диетических трендов, которых оказывается ровно три типа:
— Первый — исключение. Например, низкоуглеводные диеты, расставание со злобным глютеном, «я не ем ***». Для нас актуальней всего расставание с углеводами, старожилы помнят еще кремлёвскую диету, которая за рубежом была системой Аткинса. Но поколением раньше людям портили жизнь идеей резкого сокращения жиров, от которых, как считалось, все плохое-то и случается. Длинное эхо в виде бессмысленного обезжиренного молока звучит до сих пор.
— Второй — чистое и правильное против токсичного и порочного: системы питания, лёгкие и размытые, как облака, строящиеся на смутной идее еды без токсинов, чего-то clean, pure, light — а это очень нагруженные слова, которые семантически ведут прямиком в «отмытый, протестантский чистенький рай».
— Третий — возвращение в потерянный золотой век: палео и прочие варианты воображаемого питания мифических первобытных предков, которые были стройными, здоровыми и весьма скрепными хищниками.
Если присмотреться, любое модное питательное поветрие можно отнести к одной из этих трех категорий.
Отдельное удовольствие — глава о том, что центральная для нынешней Америки идея хорошей еды, clean eating, совершенно неопределяема: никто не знает, что это такое. Как и российское правильное питание — никто не может со всей точностью сказать, что такое ПП. Потому что в основе культуры диет лежат не нутриенты, а комплекс представлений о добродетелях: самоконтроль, постоянное самосовершенствование, преодоление соблазнов. Или же традиция, скрепность, «природность». Или изобилие, доступ к ресурсам, удачливость в охоте и в делах, но это уже архаика.
У Руби Тандо в ее книге на эту же тему есть хлёсткий и не совсем корректный тезис, который мне понравился: чем старая культура диет отличается от велнесса? Диеты требовали что-то исключить — три недели на грейпфрутах и гречке. А велнесс, относительно новая штука, предлагает что-то добавить: волшебную еду типа чиа, водородную воду, горку БАДов. Что-то в этом есть. Кстати, лучший художественный текст об этом мире — роман Нейтана Хилла «Велнесс», который мы недавно замечательно обсуждали в частном книжном клубе: читать его — всё равно что сидеть в одной из Кофеманий, где за соседними столиками обязательно окажутся беж-мама с морковными палочками, биохакер с коробочкой для таблеток и просветлённая женщина, у которой в жизни всё появляется вовремя, потому что так она договорилась со Вселенной.
Дальше на полке — раздел, который я про себя называю воображаемой кухней. Кулинарные книги формируют национальную пищевую культуру, но не прямым способом: все мы знаем, что 90% рецептов не доходят до исполнения. Влиятельные книги этого жанра рассказывают, как должно быть, кодифицируют «правильный» стол. Например, Book of Mediterranean Food Элизабет Дэвид вышла в 1950 году, когда в Британии еле-еле отменили военное нормирование и простые англичане не покупали ни оливкового масла экстра вёрджн, ни прошутто крудо, а книжку покупали. Тут трудно не вспомнить микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище»: главное, каноничное издание вышло в начале пятидесятых, когда изрядная часть книги оставалась чистой литературой. И следующие пятьдесят лет и домашняя кухня, и общепит очень на неё опирались. Или отрицали её, что тоже является формой опоры. Та же механика работает и сейчас, только вместо наркомата — Марта Стюарт: её легендарный «Приём гостей» (Entertaining) 1982 года переиздают репринтом с извинениями за устаревший язык, эстетика сменилась полностью, а лукавство осталось на месте — и Стюарт, и современные tradwives показывают нарядные картинки, где вот прямо своими двумя трудолюбивыми руками накрыт огромный стол.
Про нашу собственную воображаемую кухню я читала книгу по истории русской кухни — увлекательную, хотя местами она кажется мне завиральной. Национальная кухня — вообще страшно политизированная штука. Там, например, объясняется, почему у нас традиционно плохо с выдержанными твёрдыми сырами: заклание молочного телёнка считалось грехом, а без сычужного фермента настоящий сыр не сделаешь — только молодые, типа сулугуни. А в доказательство приводятся слова брата художника Верещагина, знатного сыровара, о крестьянах, которые не знали, куда девать молоко, — и вот в это я поверить не могу: думаю, Николай Верещагин написал это зачем-то, а не потому что видел таких крестьян. Из этих чтений у меня родилась мечта из серии «кабы я была царицей»: почти все кулинарные книги оцифрованы и организованы по датам, к ним можно добавить меню ресторанов и технологические карты — и разглядеть, когда появлялись и исчезали блюда. Куда делся шницель, слово из моего детства? Как борьба с безродным космополитизмом превратила эклеры в трубочки с заварным кремом, а пришествие Cinnabon породило миллион домашних рецептов циннабонов, ранее известных как булочки с корицей? Самую замечательную книгу о связи политических событий с тем, что люди едят, можно было бы написать в коллаборации с большим сервисом доставки — там же на уровне отдельных позиций видно, как в районах новостроек культура пива теснится культурой кофе.
Следующий раздел — как вся эта еда вообще берётся и насколько это хрупкая магия. Never out of Season: How Having the Food We Want When We Want It Threatens Our Food Supply, книга, начавшаяся для меня с вечного изумления, что бананы в супермаркете есть всегда и стоят дешевле картошки. Несмотря на кажущееся разнообразие, мир зависит от небольшого количества монокультур: средний американец получает больше половины калорий из кукурузы, рис обеспечивает почти четверть мировых калорий. Наш большой нарядный мир не так уж далёк от Ирландии девятнадцатого века, где один грибок на картофеле обернулся миллионом голодных смертей.
С другого края этой темы — сага о культивированном мясе, за которой я слежу с 2020 года, потому что она гипнотизирующе-интересна: это мог бы быть передел рынка на уровне неолитической революции. Сначала была книжка о технологической гонке — с прогнозом, что соревноваться выращенное мясо будет не со стейками, а с курами с птицефермы, которые и сейчас приближены к биореакторам; с прекрасной историей о том, как молочники Америки конца девятнадцатого века обороняли рынок от маргарина и в пяти штатах добились его обязательного окрашивания в розовый цвет; и с тезисом ультрасовременного ребе Юваля Черлоу, что ткани из клеток свиньи растеряют свою свинскость и окажутся вполне кошерными. Потом пришло отраслевое разочарование: в деликатесах из утки нашли клетки мышей, а священный грааль — питательный раствор без фетальной бычьей сыворотки так и не найден. По состоянию на этот год культивированное мясо даже не «вечный хлеб» Беляева, и уж совсем не стейк. Но я продолжаю следить.
И, наконец, самый телесный раздел полки: как именно мы воспринимаем еду и как максимизировать удовольствие от еды. Совершенно упоительная книга адвоката зла, то есть профессионального дегустатора промышленной еды, которая на работе помогает разрабатывать максимально адский корм типа всевозможных батончиков, а на полученные деньги предаётся утончённым гастрономическим наслаждениям Taste: Surprising Stories and Science About Why Food Tastes Good. Оттуда я узнала, что базовые вкусы играют в камень-ножницы-бумагу: соль глушит горькое, поэтому слегка подсоленный грейпфрут кажется слаще и усиливает умами, поэтому пармезан всегда подсолен, чтобы сразу сносило голову. Там же, что настоящая потеря вкуса случается редко (сигнал дублируют три нерва), а то, что люди называют потерей вкуса, обычно потеря обоняния; автор в порядке полевого эксперимента «отключила» себе вкус стоматологическим анестетиком и выяснила, что без вкуса невозможно даже прожевать хлеб — ощущение, что жуёшь стекловату. И грустное, но важное: с годами острота вкуса действительно теряется, вкусовые рецепторы живут семь-десять дней, и постепенно обновление перестаёт поспевать за отмиранием, в восемьдесят лет рецепторов вдвое меньше, чем в восемь. У новорождённых они вообще не только на языке, но и на щеках и нёбе. Быть младенцем ещё занятнее, чем я думала. Хорошая новость: вкус еды — это на самом деле flavor, сочетание вкуса, запаха, температуры, текстуры и вида, и все эти параметры можно подкручивать. Заодно там есть график, объясняющий, почему «ПП»-десерты с эритритом или стевией такие странные.
Рядом стоят две отечественные книги, которые я люблю за противоположное. «Еда для радости» Елены Мотовой — книга, исполненная магии здравого смысла: никакие хитроустроенные системы питания не нужны, главное — есть еду, а не развлекательные продукты, не слишком много и вовремя. И смешное про овсянку как первый суперфуд: то, что в 1870-х шло на корм лошадям, через двадцать лет продавалось как «деликатес для истинных эпикурейцев». Впрочем, в книге на совсем другую тему, про евгенику, я прочитала, что кукурузные хлопья были придуманы в целях усмирения плотских страстей. А «Жареные факты» Ивана Шишкина — это ужин за chef’s table, когда три часа тебе подают крошечные порции затейливой еды и шеф рассказывает, как эти гастрономические артефакты устроены. Книга позволяет безопасно переживать яркие эмоции от нарушения кулинарных табу. Например, забрасывать макароны в холодную воду, а не в кипяток. И правда получается лучше. Из необязательного, но дорогого мне: в одной книге о происхождении кулинарии я вычитала про южноамериканское барбекю, где тушу держат на углях всю ночь, а потом делают сэндвичи с кусочком мяса из каждой части, чтобы было и плотное мясо, и жир, и хрустящая шкура. Очень практично, скажу я вам как специалист по справедливому распределению: нет сэндвичей получше и похуже, все одинаковые.
Замыкает полку та самая Why We Eat the Way We Eat — книга о том, как культуру еды четверть века менял интернет. Из неё я узнала, что бабл-ти — не такой уж принципиально новый ход: тапиоковый пудинг был милой комфортной едой американского детства, его ели даже офицеры при осаде Питерсберга в 1864-м, так что упругие шарики в сладком — вполне естественное развитие привычного десерта, просто я ни в одной стране не встречала ничего похожего.
Когда я разбогатею, хвастаться не стану, но знаки, безусловно, будут: я бы спродюсировала читательский нонфик про еду — книгу, которая с самого начала задумана для того, чтобы её обсуждали в книжных клубах, потому что вокруг еды и правда всё поменялось за первую четверть века, и об этом стоит подумать вместе. Расскажите, какая книга про еду поразила вас: подозреваю, я знаю не все.